Crescente Bolognese
Storia:
La crescente bolognese deriva dall’elaborazione dell’eccedenza produttiva dell’impasto: l’eziologia del suo nome nel dialetto bolognese mette in luce questa origine, crescente = carsent = che cresceva. Il fornaio era solito fare infatti il suo impasto quotidiano, conservandone una parte per la produzione del giorno successivo. La parte che eccedeva era destinata alla produzione della carsent, cioè di quell’ ”impasto arricchito” che in origine costituiva la colazione del fornaio.
La crescente era infatti la colazione dello stesso fornaio, che a metà mattina consumava il pasto attraverso l’arricchimento di quel pezzo di impasto rimasto. Per rendere maggiormente attrattivo il pasto, si era soliti arricchirlo con il cosiddetto “gambuccio del prosciutto”, ossia la parte terminale del salume non altrimenti utilizzabile, e quindi destinato allo scarto. Ad inizio secolo, il fornaio del paese era spesso anche il salsamentario, il negozio di alimentari, per questo poteva disporre di questo “avanzo” prelibato.
Dove il centro abitato era più consistente e le due figure commerciali separate, si creava invece una sinergia tra gli stessi, nel senso che la fornitura incrociata di pane verso il salumiere e di salume verso il fornaio generava quell’utilizzo dei resti, indirizzandoli appunto nell’impasto della crescente.
Ecco che, nel dopoguerra, proprio per richiamare questa tradizione, l’Associazione dei Panificatori della Provincia di Bologna si fa portatrice della commercializzazione del prodotto di arricchimento, costituito non più da scarto della lavorazione del salume, ma da un preparato alimentare pregiato, risultato della miscela tra pancetta di suino e prosciutto.
Ecco la ricetta classica della crescente bolognese (detta anche con i ciccioli per la croccantezza del prosciutto una volta cotto e della sua cotenna).
Ingredienti:
10 kg farina
200 g di sale
1 kg strutto
3 kg biga
100 g zucchero
800 grammi lievito
4 litri acqua
6 kg pancetta mista a prosciutto
