• Facebook
  • Mail
Via Romano Bonaga 18 Bologna / Telefono 051 361503 / Email associazionepanificatoribo@gmail.com
Associazione Panificatori
  • Home
  • Chi Siamo
  • I Nostri Associati
  • News
  • Contatti
  • Menu Menu

Crescente Bolognese

Storia:

La crescente bolognese deriva dall’elaborazione dell’eccedenza produttiva dell’impasto: l’eziologia del suo nome nel dialetto bolognese mette in luce questa origine, crescente = carsent = che cresceva. Il fornaio era solito fare infatti il suo impasto quotidiano, conservandone una parte per la produzione del giorno successivo. La parte che eccedeva era destinata alla produzione della carsent, cioè di quell’ ”impasto arricchito” che in origine costituiva la colazione del fornaio.

La crescente era infatti la colazione dello stesso fornaio, che a metà mattina consumava il pasto attraverso l’arricchimento di quel pezzo di impasto rimasto. Per rendere maggiormente attrattivo il pasto, si era soliti arricchirlo con il cosiddetto “gambuccio del prosciutto”, ossia la parte terminale del salume non altrimenti utilizzabile, e quindi destinato allo scarto. Ad inizio secolo, il fornaio del paese era spesso anche il salsamentario, il negozio di alimentari, per questo poteva disporre di questo “avanzo” prelibato.

Dove il centro abitato era più consistente e le due figure commerciali separate, si creava invece una sinergia tra gli stessi, nel senso che la fornitura incrociata di pane verso il salumiere e di salume verso il fornaio generava quell’utilizzo dei resti, indirizzandoli appunto nell’impasto della crescente.

Ecco che, nel dopoguerra, proprio per richiamare questa tradizione, l’Associazione dei Panificatori della Provincia di Bologna si fa portatrice della commercializzazione del prodotto di arricchimento, costituito non più da scarto della lavorazione del salume, ma da un preparato alimentare pregiato, risultato della miscela tra pancetta di suino e prosciutto.

Ecco la ricetta classica della crescente bolognese (detta anche con i ciccioli per la croccantezza del prosciutto una volta cotto e della sua cotenna).

Ingredienti:

10 kg farina
200 g di sale
1 kg strutto
3 kg biga
100 g zucchero
800 grammi lievito
4 litri acqua
6 kg pancetta mista a prosciutto

Scopri la Nostra Tradizione

Tutto 8 /La Nostra Tradizione 8

Crescente Bolognese

Zuccherini Bolognesi

Torta di Riso

Pinza Montanara

Certosino di Bologna

Larghezza della Tagliatella di Bologna

Tortellini di Bologna

Il ripieno del Tortellino di Bologna

Via Romano Bonaga 18 – Bologna

Telefono 051 361503

Segreteria Associazione 338 4628669

Ultime news

  • Forno MassariFinanziamenti al Forno Massari7 Maggio 2021 - 17:24
  • La tavola delle feste merita un pane di qualità!15 Dicembre 2020 - 10:00
  • Il panettone artigianale dei nostri fornai: tutta un’altra cosa!11 Dicembre 2020 - 10:57
  • Il pane del tuo fornaio è ancora più buonoIl pane del tuo fornaio è ancora più buono!16 Novembre 2020 - 7:00
© Copyright - Associazione Panificatori Cod. Fiscale 80038930378
powered by CEMA NEXT - Agenzia di Comunicazione a Bologna
  • Facebook
  • Mail
  • Privacy & Cookies
Zuccherini BolognesiBruschetta con crema stracciatella e pomodoro
Scorrere verso l’alto