Piron él Furnar: quando la bottega storica resta a passo con i tempi

Piron él Furnar è una delle botteghe storiche della città di Bologna di cui è proprietaria e titolare Angela Bai, una donna forte, che crede tenacemente in quello che fa e nutre per il proprio lavoro una grande passione. E’ proprio lei a raccontarci  la lunga storia del suo panificio, che coincide anche con la storia della famiglia, tutta dedita a portare avanti questa attività nel cuore di Bologna.

Luciano Bai, infatti, è stato un bravo panificatore ma soprattutto un buon imprenditore di Bologna e sua figlia, orgogliosa, ci racconta la sua storia: “Papà era commesso in un forno storico della “vecchia Bologna”, Lambertini in piazza Aldrovandi ; successivamente andò a lavorare in un forno in via Turati, dove conobbe anche mia madre che lavorava da quando aveva 17 anni, ed insieme hanno creato l’ attività di famiglia. Il passaggio  nell’ attuale sede di via Nosadella è avvenuto nel 1972 quando mio padre decise di rilevare e acquistare il forno “Piròn”, intuendo il grande marketing che poteva costruirsi dietro quel personaggio; per molta gente, infatti, ancora oggi mio padre e Piron sono la stessa persona. Per me invece, mio padre è stato molto di più:  è stato colui che mi ha insegnato tutto e  io, in cambio, l’ ho adorato”.

Il legame, con il padre è stato senz’ altro determinante nella scelta di vita di Angela, che ci racconta: “Da ragazza sognavo di fare un altro lavoro, mi ero iscritta al DAMS perchè avevo una grande passione per l’ arte e vedevo la mia vita lontano dal forno; nel 1995 quando mio padre, per motivi di salute, non ha potuto più affrontare tutto il lavoro da solo, ho iniziato ad affiancarlo. Per 12 anni abbiamo lavorato insieme, fianco a fianco: lui mi controllava gli impasti e mi ha insegnato il mestiere. Io ho adorato mio padre, lui mi ha insegnato che le donne possono fare tutto e così, quando è venuto a mancare e bisognava decidere quale fosse la sorte del panificio, io ho deciso di mettermi in gioco e ho preso in mano le redini dell’ attività. Abbiamo cambiato squadra: è arrivato Michele Sandrolini, che tutt’ ora lavora con noi ed è come un fratello, ed intanto anche mio marito Werther è entrato a far parte del gruppo di lavoro”.

Angela, in questi lunghi anni di attività ci sono stati anche tanti cambiamenti nella produzione del pane: tu questi cambiamenti li hai vissuti in prima persona: ci racconti come hai evoluto la tua produzione?

“Si, ci sono stati tanti cambiamenti. Nel mio panificio il grande cambiamento è avvenuto 25 anni fa, quando ho iniziato ad utilizzare il Lievito Madre. Ho frequentato un corso da Rolando Morandin, maestro di panificazione, e da allora il lievito Madre è diventata la mia passione. Ho iniziato ad utilizzare questa tecnica con i panettoni e mi buttai a capofitto nello studio: ho fatto tantissimi esperimenti, anche sbagliati, ma mi sono serviti per imparare. Ero così entusiasta e presa dal lavoro che non mi accorsi neanche di essere incinta” – ci racconta sorridendo- “Mio figlio infatti mi ha restituito “la bussola”, cioè mi ha riportato ad orari più umani”.

Oggi il mondo della panificazione vive profondi cambiamenti e anche la ristorazione ha rivalutato il pane; inoltre c’è la grande distribuzione che ogni giorno vende pane congelato e crea una forte competizione con le piccole botteghe. Come hai affrontato questi cambiamenti?

“Fortunatamente, io ho uno zoccolo duro di clientela che non mi lascia ma, ovviamente, anche io ho apportato delle modifiche: non si deve rinnegare il passato ma non si può neanche stare fermi. L’ uso pro- capite di pane è diminuito mentre sono aumentate le tipologie di farine e l’ uso dei semi e dei cereali: noi andiamo incontro alle esigenze di tutti e facciamo molta attenzione ai produttori perchè alcuni tipi di farine sono indispensabili per mantenere alta la qualità. Inoltre, ho cercato di proporre prodotti nuovi per differenziarmi: per esempio c’è la mia “Morbidona” realizzata  con la pasta viennese avanzata e poi arricchita, c’ è la mia torta di pane  e poi ho rivisitato la ricetta del Certosino bolognese, un impasto difficile se si vuole farlo davvero bene. Un altro accorgimento è stato quello di proporre diversi formati di pane per soddisfare tutti, anche i turisti che vogliono provare un pò di tutto”.

In generale, quanti tipi di pane fate?

Realizziamo circa 20 tipi di impasti diversi. Le tipologie comprendono: il pane al lievito Madre, pane ai multicereali, pane integrale soffiato, pane dell’ ambiente, pane integrale, pane “3 chicchi” (monococco, dicocco e spelta). E poi abbiamo una grande varietà di biscotti, fra cui le raviole bolognesi, e prodotti da forno come i grissini o il Pan di Spagna e la torta di mele con la mia ricetta”.

Inoltre, produciamo anche pasta fresca e faccio parte dell’ Associazione di sfogline di Bologna e provincia, che si occupa di tramandare l’ antica arte della pasta fresca bolognese”.

Sei un’ imprenditrice lungimirante e ultimamente hai anche inaugurato dei tour turistico-gastronomici: ci dici qualcosa di più?

Ho pubblicato un libro con la storia del forno e di mio padre e ho riscontrato molto interesse perchè nel libro si parla anche della Bologna del centro storico, per cui ho pensato che valesse la pena raccontare questa città anche attraverso un piccolo tour che, passando per il centro e raccontando le bellezze artistiche- architettoniche, termina poi con una degustazione di prodotti tipici nella mia bottega”.

 

Piròn el Furner

Via Nosadella 7/a, Bologna
Telefono: 051 332138